解碼廣東預(yù)制菜①

　　開篇語

　　廣東要“吃下”萬億元的預(yù)制菜市場。3月底，廣東發(fā)布《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，把預(yù)制菜作為推動農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的突破口。作為經(jīng)濟(jì)大省、餐飲大省，廣東為什么對預(yù)制菜情有獨鐘？在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)這條萬億元賽道中，慣飲“頭啖湯”的粵企該如何發(fā)力？廣東預(yù)制菜如何助力“食在廣東”再出發(fā)，走向全國全世界？本報從今日起推出“解碼廣東預(yù)制菜”系列報道，記者走訪一線市場和企業(yè)，采訪相關(guān)部門和業(yè)內(nèi)人士，探討如何烹好廣東預(yù)制菜這道大餐。

　　策劃：林燕

　　文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

　　圖/由受訪者提供

　　烹飪小白不會做菜？下班累了不想動手？外出吃飯發(fā)現(xiàn)無法堂食？三個字就可以搞定——“預(yù)制菜”。

　　在家加熱一下，輕輕松松就能吃上花膠雞、佛跳墻，無怪乎預(yù)制菜近年迅速爆紅。這其中，廣東人無疑是有口福的，因為廣東不僅在全國率先組織化、系統(tǒng)化發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，掌握了核心技術(shù)，還將加快建設(shè)在全國乃至全球有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地，推動廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展走在全國前列。

　　廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平，與廣東資源優(yōu)勢、消費(fèi)習(xí)慣以及餐飲業(yè)發(fā)展歷程息息相關(guān)。行業(yè)專家認(rèn)為，“好吃難做”的預(yù)制菜是粵企發(fā)展的突破口，未來也將不斷朝細(xì)分化方向發(fā)展。

　　風(fēng)口：發(fā)力預(yù)制菜市場 企業(yè)轉(zhuǎn)型升級忙

　　下午4點半，廣州女孩胡靈如往常一般，打開生鮮電商App，精選兩三道預(yù)制菜放入購物車，預(yù)約晚上7點左右送到家中，這個時間她正好回到家，收貨后進(jìn)行加工處理，大約20來分鐘就可以開飯。對于像胡靈這類忙碌的上班族而言，預(yù)制菜幫了她大忙，讓她與先生可以在最短時間內(nèi)吃上熱騰騰的住家飯菜?！艾F(xiàn)在各大電商平臺都上架了大量預(yù)制菜，選擇十分豐富。即使一周7天都買，也不會重復(fù)。”胡靈告訴記者。本輪疫情期間，她比往常入手了更多預(yù)制菜，“冰箱里塞得滿滿的，以備不時之需”。

　　實際上，對于業(yè)界而言，預(yù)制菜并不是什么新名詞，它出現(xiàn)在B端市場已數(shù)十年了。面向C端消費(fèi)端蓬勃發(fā)展，是疫情發(fā)生后的事。毋庸置疑，今日的C端預(yù)制菜已然站到風(fēng)口上。近年，潮汕鹵味食品頭部品牌物只鹵鵝集團(tuán)孵化出以潮汕風(fēng)味為細(xì)分品類的預(yù)制菜品牌“物滿鮮”，其品牌負(fù)責(zé)人張元銘告訴記者，早期受疫情影響而嘗試預(yù)制菜，開辟出另一業(yè)務(wù)增長極，如今，他們是“兩條腿走路”，C端預(yù)制菜月銷售額達(dá)到300萬元，這個數(shù)額還在持續(xù)攀升中。無疑，發(fā)力預(yù)制菜市場成為餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級的出路與方向。

　　中國水產(chǎn)加工業(yè)龍頭企業(yè)國聯(lián)水產(chǎn)近年大力拓展預(yù)制菜，副總裁趙紅梅說，這是社會背景驅(qū)動、產(chǎn)業(yè)變革驅(qū)動和企業(yè)內(nèi)部變革驅(qū)動的必然結(jié)果。預(yù)制菜頭部企業(yè)恒興集團(tuán)近年“六魚兩蝦”開發(fā)出200多款水產(chǎn)預(yù)制菜品，預(yù)制菜產(chǎn)能達(dá)3萬噸，產(chǎn)值超過10億元。

　　不僅各大食品企業(yè)、餐飲企業(yè)相繼加入，就連生鮮平臺也跑步擠入這條賽道。記者了解到，盒馬應(yīng)季銷售的預(yù)制菜，冷凍類疊加冷藏類一共有350個SKU(最小存貨單位)，覆蓋了用戶家庭聚餐、朋友聚餐、時令節(jié)氣等用餐場景需求，有7成商品為其自主開發(fā)。盒馬工坊廣州區(qū)域負(fù)責(zé)人林可說，他們看好消費(fèi)端的預(yù)制菜發(fā)展前景?！拔覀兘?jīng)過市場調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，這兩年消費(fèi)者提升了對預(yù)制菜的認(rèn)知度，越來越多消費(fèi)者愿意體驗預(yù)制菜。同時，還有大部分消費(fèi)者想要自己做飯，卻沒有足夠的時間去買菜、洗菜、切菜、配菜，所以更愿意嘗試已經(jīng)搭配好的預(yù)制菜。很多有孩子的家庭，更傾向于用預(yù)制菜來解決沒時間給孩子做飯的問題?！绷硪簧r平臺叮咚買菜的預(yù)制菜在2021年也取得不錯成績，廣東區(qū)域預(yù)制菜銷售額突破2億元，廣州區(qū)域預(yù)制菜銷售額突破5000萬元，廣州區(qū)域預(yù)制菜SKU超320個。

　　在2022年元旦、春節(jié)“雙節(jié)”期間廣東預(yù)制菜銷售量同比增長超過100%，成為年夜飯最火菜式之一，助力相關(guān)產(chǎn)品種養(yǎng)農(nóng)戶增收增幅高達(dá)50%。

　　優(yōu)勢：產(chǎn)業(yè)鏈完整 廣東發(fā)展預(yù)制菜底氣足

　　廣東在預(yù)制菜市場上搶占了先機(jī)，其中既有先天優(yōu)勢，又有后天引導(dǎo)和努力。

　　趙紅梅分析，地處改革開放前沿的廣東，向來以先行先試為外界稱道，有“敢吃螃蟹”的創(chuàng)新勇氣。以大灣區(qū)為核心，這里聚集大量消費(fèi)力強(qiáng)大的人群，他們接受新鮮事物的能力非常強(qiáng)，加之廣州城市生活節(jié)奏快，發(fā)展預(yù)制菜具有良好土壤；廣東具有特色農(nóng)業(yè)優(yōu)勢，作為海洋大省，廣東在水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面具備天然的地域優(yōu)勢和產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)優(yōu)勢，企業(yè)積累和創(chuàng)新力比較強(qiáng)。豐富的農(nóng)副產(chǎn)品為預(yù)制菜提供了源源不斷的食材，這是上游的優(yōu)勢；作為餐飲大省，廣東有粵菜品牌優(yōu)勢，集聚了大量優(yōu)秀的粵菜師傅，他們能為菜品研發(fā)出謀獻(xiàn)策；廣東是經(jīng)濟(jì)大省，營商環(huán)境強(qiáng)，各種商業(yè)形態(tài)發(fā)展充分，物流運(yùn)輸發(fā)達(dá)，盒馬、天貓、京東等終端渠道強(qiáng)，有利于推進(jìn)預(yù)制菜打通最后一公里。

　　張元銘認(rèn)為，從食品供應(yīng)鏈角度，廣東有著較強(qiáng)的食品工業(yè)基礎(chǔ)。在過去的二十余年里，臺資港資食品企業(yè)到東莞佛山等地建廠投資，培養(yǎng)了一幫專業(yè)管理人才和技術(shù)人才，奠定了食品工業(yè)的基礎(chǔ)，這為轉(zhuǎn)型預(yù)制菜提供了人才和技術(shù)力量。

　　三年來，廣東開全國先河，率先組織化、系統(tǒng)化推廣預(yù)制菜。政府對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大力扶持、積極引導(dǎo)。廣東在全國范圍內(nèi)率先舉辦第一個全國性預(yù)制菜高峰論壇、組建首個省級產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，召開第一個省級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會、發(fā)布預(yù)制菜關(guān)鍵核心技術(shù)，組織全省預(yù)制菜雙節(jié)營銷行動，出臺全國省級產(chǎn)業(yè)政策。上個月，廣東省人民政府網(wǎng)站發(fā)布《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，給廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)帶來發(fā)展新機(jī)遇，為全國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展創(chuàng)新了路徑，提供了經(jīng)驗。

　　口味：烤魚酸菜魚異地風(fēng)味預(yù)制菜受寵

　　廣東預(yù)制菜跑贏全國，除了因為產(chǎn)業(yè)鏈上的優(yōu)勢，更緣于行業(yè)對消費(fèi)的洞察。

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在以粵菜為主的省份里，最受市場歡迎的預(yù)制菜并非“一盅兩件”，反而是異地風(fēng)味的烤魚和酸菜魚一類。國聯(lián)水產(chǎn)集團(tuán)副總裁趙紅梅告訴記者，從近年來市場綜合表現(xiàn)來看，風(fēng)味濃郁的預(yù)制菜由于具有味覺記憶點，更受消費(fèi)者歡迎，因此他們的烤魚預(yù)制菜近年來在廣東取得不錯的成績。而類似白灼蝦、蝦餃這類預(yù)制菜產(chǎn)品則在華東、江蘇和浙江地區(qū)打開局面。換句話說，“差異化”是廣東預(yù)制菜在市場上立于不敗之地的“法寶”。這個定律在利口福方面同樣得到印證。利口福食品有限公司生產(chǎn)中心副總監(jiān)胡郁漢說，燉湯預(yù)制菜在北京和江浙一帶的銷量就比廣州更好。而燒汁雞扒、酸菜魚反而在廣州市場暢銷?！耙驗閺V州人有自己燉湯的習(xí)慣，他們更愿意嘗試一些自己不會在家做的產(chǎn)品。”

　　如今市面上廣東預(yù)制菜品類齊全，從湯品、鹵味、蒸菜、燜菜、小炒、點心、糖水等，應(yīng)有盡有。據(jù)記者觀察，這些菜品大多為市民熟悉的經(jīng)典菜式，但是手工難以處理或?qū)ε腼兗夹g(shù)要求高、在家不易復(fù)制還原的品種，比如紅燒豬手、烤魚、乳鴿等，屬于“好吃難做”類型。廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司總經(jīng)理陳揚(yáng)介紹，廣東預(yù)制菜目前總體可分為三類，一是粵式風(fēng)味預(yù)制菜，比如傳統(tǒng)咕嚕肉、鹽焗雞、豉油雞等產(chǎn)品；二是過年團(tuán)聚滋補(bǔ)類預(yù)制菜肴，比如鮑魚花膠雞等產(chǎn)品；三是現(xiàn)下大受歡迎的跨地域風(fēng)味菜比如烤魚、酸菜魚等。

　　難點：粵菜師傅研發(fā) 破解美味密碼

　　所有開發(fā)預(yù)制菜品的企業(yè)都面臨一個共同的難題：如何將大眾熟知的餐桌美味，通過工業(yè)化生產(chǎn)變成預(yù)制菜？

　　“廚師+食品工程師”模式是目前廣東預(yù)制菜解決這個難題的關(guān)鍵。胡郁漢解釋，廚師負(fù)責(zé)菜品開發(fā)、風(fēng)味定型和配方標(biāo)準(zhǔn)化，所有的制作工序細(xì)分后，形成工業(yè)作業(yè)指導(dǎo)書。食品工程師則根據(jù)指導(dǎo)書，通過先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備以及技術(shù)，幫助菜品工業(yè)化大規(guī)模而穩(wěn)定生產(chǎn)，同時保證食品質(zhì)量穩(wěn)定。當(dāng)前，既有廚師技能基礎(chǔ)，又掌握食品工業(yè)制作原理的人才相當(dāng)匱乏，因此，唯有采用“廚師+食品工程師”模式。

　　新鮮度以及風(fēng)味保留程度是最受消費(fèi)者關(guān)注的問題。張元銘說，要做到“新鮮”，關(guān)鍵在于新技術(shù)。研發(fā)層面的熟化處理和優(yōu)質(zhì)的保鮮技術(shù)，都是“新鮮”的密碼?！拔覀儠鶕?jù)食物特性處理熟化程度，一般只做到8成熟，便將成品進(jìn)行殺菌后包裝。因為預(yù)制菜到了消費(fèi)者手上要進(jìn)行最后一道熱處理，如果提前處理過熟，再翻熱就大大影響口感和風(fēng)味。還有一些技巧，比如鹵味產(chǎn)品在抽真空之前，我們會用一層薄薄的油涂抹于產(chǎn)品表面，形成保護(hù)膜，以此來保持新鮮度?！泵總€企業(yè)在處理上有所差異，但是目標(biāo)是一致的。胡郁漢說，利口福會采用氮氣鎖鮮技術(shù)來防止食物被氧化和細(xì)菌滋生，以此保質(zhì)。

　　張元銘進(jìn)一步說，保鮮技術(shù)是維持“新鮮”的重中之重，目前市面上有3種預(yù)制菜保鮮技術(shù)，即速凍、高溫殺菌和輻射技術(shù)。高溫殺菌通常用于即食類產(chǎn)品比如罐頭產(chǎn)品，它的劣勢是破壞了食材的風(fēng)味和口感。輻射技術(shù)則會讓肉類顏色發(fā)生變化，破壞美觀度。速凍是最佳的選擇，不破壞食材的分子結(jié)構(gòu)，能最大限度還原風(fēng)味。但這意味著從生產(chǎn)到運(yùn)輸要全程冷鏈，它的成本也是最高的。

　　如何讓預(yù)制菜更有“廣東味”？

　　一是要鼓勵本地的粵菜師傅投入到開發(fā)預(yù)制菜的項目中，利用粵菜師傅精湛的廚藝將“手藝”與“工藝”結(jié)合，突出粵菜特色培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)；二是要鼓勵職業(yè)院校(含技工學(xué)校)和普通高校根據(jù)預(yù)制菜的內(nèi)容增設(shè)相關(guān)專業(yè)課程，培養(yǎng)推進(jìn)預(yù)制菜“產(chǎn)學(xué)研”基地建設(shè)。

　　——廣州酒家有關(guān)負(fù)責(zé)人

　　廣東預(yù)制菜未來應(yīng)朝著細(xì)分化方向做專做細(xì)，形成每個預(yù)制菜細(xì)分品類的龍頭企業(yè)。只有一個工廠做大細(xì)分項，才能形成技術(shù)、成本以及品牌的壁壘，供應(yīng)鏈才有協(xié)同性，從而產(chǎn)生規(guī)模生產(chǎn)的優(yōu)勢。其次，“好吃難做”以及高價值類型的預(yù)制菜仍舊是接下來菜品發(fā)展的重要突破口，“好吃難做”才能立起技術(shù)壁壘，而高價值才能覆蓋預(yù)制菜的障礙點：冷鏈物流成本。

　　——物只鹵鵝品牌負(fù)責(zé)人張元銘

　　菜單

　　一鍋牛雜煲要嘗試32次

　　蘿卜牛雜煲預(yù)制菜做起來難度不小，為了保持牛雜富有嚼勁的口感，又要入味三分，研發(fā)團(tuán)隊前后嘗試了32次，測試不同燜煮時長下牛雜還原后的口感，同時為了讓量產(chǎn)后的預(yù)制菜能和研發(fā)時保持一致，食品工程師團(tuán)隊制作了16道工序的SOP(標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序)，以食品科學(xué)技術(shù)指導(dǎo)預(yù)制菜的工業(yè)化生產(chǎn)，最終才有了這道預(yù)制菜。